土耳其遊記之5〜番紅花城之市集商店街坊 @ 江郎財進之夢幻泡影部落格

土耳其遊記之5

番紅花城之市集商店街坊

遊客：江郎財進

我們參觀完「鄂圖曼市長官邸」，回眸其建築承襲了鄂圖曼建築風格的常民型式，這與鄂圖曼時期的宮廷或教堂的宏偉繁華建築樣貌則是大異其趣。

向「鄂圖曼市長官邸」說再見，我們徒步前往下一個行程邁進。

在踏步邁入新景點途中，我們繼續來瞭解鄂圖曼帝國的崛起過程吧！

自羅姆蘇丹國於1300年左右滅亡後，位於黑海和地中海間的安那托利亞大陸上，分裂出多個獨立國家，統稱為安那托利亞侯國（Anatolian Beyliks）。

於1300年代，衰弱的東羅馬帝國對其在安那托利亞的地區失去了控制，該地區由埃爾圖魯爾加齊之子「鄂圖曼一世」率領的酋長國統治，掌領安那托利亞西部的埃斯基謝希爾。

鄂圖曼一世將其國境擴張至東羅馬帝國的邊境，遷都於布爾薩，鄂圖曼一世因而得到「卡拉」的綽號（Kara，在現代土耳其語有「黑暗」的意思，但在古土耳其語解作「勇敢」或「強大」）。鄂圖曼一世被廣認為強而有力的領袖，即使在他逝世後，仍流傳著一句有數百年歷史的土耳其諺語：「他可能強如鄂圖曼」。

中古土耳其故事「鄂圖曼之夢」亦擦亮了他的名聲，那是一個關於鄂圖曼一世在年輕時預見鄂圖曼帝國而決定要征服各國的神話。在他在位時，一個正式的鄂圖曼政府設立起來，其後這個政府在帝國時期經歷了劇烈的轉變。此外，政府設立法律實體，稱為「米利特」，各宗教派別及少數民族可在米利特下享有一定程度的自治。

從「鄂圖曼市長官邸」出來，我們徒步走在狹窄的石板路，路旁有民家擺設小巧手工藝品販賣。已經接近黃昏時刻，這裡離番紅花城（Safranbolu）市中心還有一段距離。

我們繼續來瞭解鄂圖曼帝國的崛起歷史。

「鄂圖曼一世」逝世後，鄂圖曼帝國的統治擴張至地中海東部及巴爾幹地區。

1387年，威尼斯人治下的重鎮塞薩洛尼基被鄂圖曼帝國攻陷。1389年，鄂圖曼帝國在科索沃戰役的得勢導致塞爾維亞在巴爾幹半島的統治結束，去除了鄂圖曼帝國進軍歐洲的屏障。

1396年的尼科波利斯戰役被視為中世紀最後一次大規模十字軍東征，但未能阻止鄂圖曼帝國繼續擴張。土耳其人對巴爾幹半島的支配持續擴張，故進攻君士坦丁堡是鄂圖曼帝國的關鍵目標。

此後，君士坦丁堡的周邊地區幾乎全部落入鄂圖曼帝國手中。1402年，帖木兒入侵安那托利亞，蘇丹(皇帝)巴耶塞特一世在安哥拉之戰兵敗被擒，使東羅馬帝國得以苟延殘息。1402年後，鄂圖曼帝國對其佔據的部分巴爾幹地區暫時失去控制，在1430至1450年代間穆拉德二世在位期間恢復對該地區的控制。

巴耶塞特一世的被俘使土耳其人方寸大亂，巴耶塞特一世的兒子們為了爭奪帝位，在1402年至1413年爆發皇位奪取戰爭。穆罕默德一世繼位為蘇丹(皇帝)，結束了爭位戰爭，標誌著大空位期的結束。

穆罕默德一世的孫兒穆罕默德二世重組國家及軍事結構，並在1453年5月29日攻陷君士坦丁堡，當時的穆罕默德二世年僅21歲。君士坦丁堡成為鄂圖曼帝國的新首都，並開始使用羅馬皇帝的名號，但希臘及西歐都不承認穆罕默德二世享有這個名號，而俄國沙皇也聲稱自己是東羅馬帝國的繼承者。

為了鞏固其名號，穆罕默德二世希望可以奪取羅馬。1480年，鄂圖曼帝國佔領奧特朗托及普利亞，並深入義大利半島，但穆罕默德二世在1481年5月3日逝世，中止了鄂圖曼帝國的遠征。

我們從狹窄的石板路走到比較寬敞的街廓。沒多久來到俊吉驛站（Cinci Han）附近的市集商店街坊。

俊吉驛站是番紅花城最大的建築，建於1645年鄂圖曼帝國時期番紅花城最繁榮的年代。有別於紅瓦白牆的建築，俊吉驛站有厚實的外牆，古時往來黑海沿岸做生意的商旅都會住在這裡，現在則改裝為一般的旅館營業。有很多世界各國的旅遊團客都會住入這座古老具有歷史意義的旅館。我們跟的旅行社安排住傳統民宿，並沒有住入俊吉驛站旅館。

俊吉驛站旅館的門面標記「KERVAN SARAYI」，又名「CINCI HAN」，「Cinci」是旅館主人的名字，和「土耳其浴場」（或稱「俊吉澡堂」）的老闆是同一人，「Han」則是旅館的意思。

現在，我們進入熱鬧非凡、眾聲喧嘩、商店櫛比鱗次的俊吉驛站（Cinci Han）附近的市集商店街坊。這裡有點像台灣的夜市人生樣貌。

有店員托著盛裝「土耳其軟糖」的盤子出來吆喝兜售，讓遊客試吃，以增加旅人購買的機率。

土耳其軟糖（Lokum, Turkish delight）是以澱粉和砂糖熬製而成。通常還會用玫瑰水、乳香脂與檸檬調味，並切成小方塊，表面撒上糖粉或椰粉，以增加口感與賣相。有的土耳其軟糖會羼入堅果類，如開心果、榛果或核桃。

土耳其軟糖吃起來有點像台灣夜市賣的粉紅、粉綠的涼糕，但不會黏膩而且甜度更高，因為土耳其人相信「吃的甜，講話更甜」，這點倒是跟華人很像。不過，我們台語則更進一步說成「呷甜，大賺錢」、「呷甜甜，生厚生（男兒）」。老實說，我對太甜的食品是敬謝不敏，中年以後要勤於忌口，以防三高與糖尿病上身啊！

在市集商店街坊的不遠處有一座清真寺，是「帕夏清真寺」（Köprülü Mehmed），長長尖尖的「喚拜塔」高聳入雲霄。

喚拜塔的設置，由於《可蘭經》要求穆斯林每日要做五次禮拜（日出前、正午、下午、日落和黑夜），在古代眾多教徒沒有時鐘的情況下，很難掌握統一的時間，因此在清真寺上建有喚拜塔，每到禮拜時間，就有喚禮者在塔上大聲呼喚。惟現代的清真寺都裝有擴音器，已不再用人爬上去呼喚，改用播放擴音器呼喚禮拜。

人來人往的市集商店街坊，叫賣著各式各樣的商品。

這裡有工藝品店、紀念品店、橄欖油製成的橄欖油皂店、咖啡廳，到了晚上還會有很多街頭藝人、音樂人在街角駐唱。

土耳其服裝店吊掛著五彩繽紛、燦爛繁複的服飾，充分顯現熱情有勁的民族特色。

這裡的雜貨店品項，比台北迪化街更加的豐富多樣。

店家吊掛著長龍般的乾貨物品，色澤鮮艷，隨風搖曳，多采多姿，讓人目不暇給。

我們在俊吉驛站週遭的市集商店街坊找到「番紅花」（Saffron)。我們來此一遊的土耳其番紅花城（Safranbolu）即是因曾生產番紅花且為集散地而命名，然而現時城內已無種植，要看新鮮番紅花，必須在春天時節到城外20公里鄉下農民栽植處觀賞。

番紅花有「香料女王」之稱，若以重量衡量，為全世界最名貴的香料，因此和黑松露、魚子醬、鵝肝在美食殿堂上並稱三王一后。

番紅花（Saffron，學名：Crocus sativus）或稱藏紅花、西紅花，是鳶尾科番紅花屬的多年生花卉。番紅花有三千多年的使用歷史，是西南亞原生種，古代由希臘人最先開始人工栽培。

有很多人認為番紅花是產於西藏的紅色花朵，稱為「藏紅花」，其實它原來大部分是產於土耳其和伊朗一帶的植物，後來輾轉傳入中國大陸的西藏地區栽種，所以起了這樣的別名。

番紅花大約要16,000朵新鮮番紅花才能收集到100公克的雌蕊柱頭，因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭，而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘以避免花朵枯萎而失去採收價值，採收後必須在乾燥脫水後才能分級出售。雖然番紅花價格不菲，但在番紅花盛產地區的價格約為非產地的十分之一左右，因此亦有廚師會在番紅花產地大量購買番紅花，不過，好的番紅花香料只要使用極微的份量即可。

伊朗是世界最大的番紅花出產地，佔世界總產量一半以上。番紅花主要用於食物香料上，譬如製作西班牙海鮮飯、法國的馬賽魚湯及義大利香料飯。

在傳統醫學上，番紅花有多種用途。中世紀的歐洲人使用番紅花治療呼吸道感染（咳嗽和感冒）、猩紅熱、天花、癌症和哮喘。此外，番紅花還會用來醫治血液和其他疾病包括：失眠、癱瘓、心臟病、脹氣、胃病、痛風、慢性子宮出血、閉經、嬰兒絞痛和眼疾等。

在東方，明朝時的《本草綱目》上就記載番紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。但因同時由於有通經、墮胎，促進子宮收縮的作用，所以孕婦不宜使用。對於授乳中的婦女食用安全性上也存有疑慮。古波斯人和埃及人，也會用番紅花來壯陽、解毒、幫助消化，以及治療痢疾和麻疹。

在藏傳佛教裡常看到的藏傳佛教徒以紅花來供養舍利子使舍利子增生，傳統的藏傳佛教徒會把紅花放在八供水裡，讓水變成橘紅色，非常漂亮，以此供奉佛菩薩。除此，也有些藏傳佛教徒會把藏紅花放進水裡，然後以紅花水擦在經文咒語上，然後捲起來，作為佛像或轉經輪或舍利塔入藏等等用途。另外，就是在修持四加行曼達供時，都會以紅花水拭擦曼達盤的。也有人用紅花水來清洗新的念珠之類的。

在現代醫學上，則有抑癌、抗氧化、免疫調節等性質。

番紅花一般經口食用時並不會造成危險，但若大量食用會有急性中毒的危險，一次攝取5g以上的量會有嚴重的副作用，致死量大約在12～20g之間。

歐亞大陸一條廣闊的地域帶盛產番紅花。這條地域帶從西面的地中海延伸至東面的克什米爾。除南極洲以外，各大洲都有出產番紅花，只是產量較少。番紅花（包括絲線狀和粉末狀）的全球年總產量約為300噸，1991年的頂級番紅花產量為50噸。

伊朗是番紅花主要栽種地，緊接其後是西班牙，其他國家依次序為：印度、希臘、亞塞拜然、摩洛哥和義大利。而僅伊朗和西班牙兩國已佔番紅花全球總產量的80％。儘管奧地利、英格蘭、德國和瑞士等國家多次培植番紅花，歐洲北部和中部只有很少地區持續至今仍然栽種番紅花；其中之一是位於瑞士瓦萊州，名叫穆特（Mund）的小村莊，每年能出產幾公斤番紅花香料。小規模栽種番紅花的地方還有：澳大利亞的塔斯馬尼亞、中國、埃及、法國、以色列、墨西哥、紐西蘭、土耳其（尤其是在薩夫蘭博盧的周邊地區，其中有一個城市的名稱來自番紅花）、美國和非洲中部。

番紅花的用途除了上面我們提及的食用與藥用外，還可做為染料之用。

儘管番紅花的價格高昂──尤其是在中國和印度等地──它依然被用作織物的染料。番紅花是不穩定的著色劑，由它染成的鮮橙黃色的衣物，很快會退色變成蒼白的奶油黃色。即使很少份量的番紅花雄蕊，都可以產生明亮的橙黃色；當用的愈來愈多番紅花，織物的顏色會愈來愈紅。

以前只有貴族階層，才可以穿著番紅花漂染的衣服。印度教和佛教僧侶穿著的長袍，就是用番紅花漂染。在中世紀的蘇格蘭和北愛爾蘭地區，富有的僧侶穿著的一種叫作léin的汗衫，也是使用番紅花漂染的。

由於番紅花價格高昂，許多商人企圖利用較便宜的染料取代它。番紅花的慣常替代品是薑黃、紅花和其他香料。雖然這些替代品都能令織物染成明亮的黃色色調，但並不能百分百模倣番紅花的顏色。然而，梔子果實發現含有「紅花黃酮類化合物」──產生番紅花的顏色的主要成份。由於梔子比番紅花廉價得多，有些商人目前正在研究利用梔子代替番紅花染料。

【戀戀番紅花】

遊客：江郎財進

在露天圓形劇場，吟唱

伊底帕斯王的詩歌聲中

聽說已經開始栽植──番紅花

海倫雪白的肌膚

莫非以此香料沐浴而成

迷倒眾生，甚且飄逸髮絲的洗滌

已不再使用車前草汁

神廟城垣向外眺望，拂曉

郊外農戶們正在勤奮摘採

紫紅花蕊吐出的昂貴汗珠

做為王公貴冑們享用的盤中飧

營養柏拉圖的哲學筋脈

滋潤索福克勒斯的劇本情境

芳香醇美，藥引強身

勝過普羅米修斯的光明與溫暖

來對抗宙斯的冷酷嚴厲懲罰

連戴歐尼修斯都想分一杯羹

以樂趣於醉翁們長命百歲

以嘹亮於歌舞祭唱的「酒神頌」

使出奧林匹克的精神

古希臘的農藝，傳播海內外

歐亞大陸綿延擴散

各地族群聚落紛紛胼手胝足

栽種，採集紅色絲條花蕊的黃金

溫飽饑腸轆轆的底層農家生計

不管羅馬鐵蹄踏過

番紅花，兀自頑強生長

地中海沿岸

已不再哀傷於安東尼吆喝的刀傷窟窿

凱撒大帝淒慘無言的嘴，迅速

溶解在時光隧道的歷史推移

十字軍東征之後

漫天烽火稍稍斂跡

波斯、拜占庭及伊斯蘭到鄂圖曼版圖

遍地栽植虎虎生風

妳捨身曬乾而成的香料、餐品、藥用與染劑

番紅花啊！

妳為萬眾生靈所歡呼

妳為諸神諸佛諸聖教所法施

迷樣的番紅花，讓人們佇足觀賞、選購，讓遊人們議論紛紛、流連忘返。

接著，我們繼續在俊吉驛站週遭的市集商店街坊徘徊。走累了，還可以叫交通車代步。

俊吉驛站後面巷弄，栽植著青翠攀附的葡萄藤棚，妝點古老樸實的市集，顯得生氣勃勃、風華多姿。

當地導遊「土哥」勤快的講解導覽俊吉驛站（Cinci Han）的歷史沿革，讓我們融入當年商旅來往黑海沿岸做買賣生意的時光隧道。

我們經過土耳其旋轉烤肉店，被其飄逸而出的香味燻得味蕾大開，頓時覺得饑腸轆轆起來。

「土耳其旋轉烤肉」（土耳其語：döner kebap），這是一種把旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來，加上配料而成的土耳其菜式。有人把土耳其烤肉和沙威瑪及希臘旋轉烤肉相提並論，因為它們皆用類似的肉類製成，但實際的作法及形式則有些分別。

土耳其烤肉與希臘旋轉烤肉通常是用皮塔餅包著的，而土耳其烤肉有時也會改成三明治包覆，如在德國通常簡稱Döner 為一種將半圓或三角形的弗頓餅(Fladenbrot)或稱阿拉伯麵包橫切，打開中間，然後加入土耳其烤肉、沙拉、蔬菜、起司及醬汁而成的三明治。沙威瑪則用墨西哥薄餅（一種全麥薄餅）夾著，但兩者的分野已漸漸變得模糊。三者的餡料也有頗大的分別，希臘旋轉烤肉的餡料變化不大，而土耳其烤肉及沙威瑪則有不同餡料的變化，有各種的沙拉材料如胡蘿蔔及紅椰菜等，也可用薄荷，而醬料也有不同的配搭，甚至可以選擇辣椒汁。

在18世紀的遊記中，土耳其烤肉是指一種來自安那托利亞的菜式，主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著，並放在爐上燒烤。在傳統上，這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。

土耳其烤肉的原形則為「oltu kebab」，至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。「Oltu」是在埃爾祖魯姆附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片，用L字型的（oltu shish）串把肉插著來燒的。而現代土耳其烤肉雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩。

在今天，土耳其烤肉通常是像三明治般用阿拉伯麵包夾著來吃，這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋轉烤肉，則是卡迪爾·努爾米於1971年在德國柏林發明的，它是把原本的土耳其烤肉改良，加上多些沙拉及醬料，以求更適合德國人的口味。自1980年代開始，土耳其烤肉就成為德國最流行的速食食品了。

土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或雞肉，但因其源於土耳其，作為一個盛行回教的國家，故不會使用豬肉作烤肉的材料。而在發生狂牛症事件過後，也曾使過用烤魚作為烤肉的餡料。一個典型的烤肉三明治則是烤肉片，加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶，而在某些地方，更有用羊奶起司作為餡料的。

至於烤肉片的製法，則有下列兩種：

最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圓柱體般，然後放在紅外線爐邊炙烤，偶而會有些蔬菜，如番茄、洋蔥等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的濕度，減低烤焦的機會。而有些廉價的店舖則把已調味的肉片及絞肉混在一起，放在普通的爐上燒烤，然而這方法不獲鼓勵。